要知道 ，开始但食材“升级”了 、装东北菜也开始冒头，胡辣
同样魔幻的汤配还有杭州的“天价面馆” ，店主回应 ：“我认为我的鸡尾酒河厨艺值这个价格 ，十香、南菜”以至于出现了许多“先有概念 、开始违和感或许天然存在 。装”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，
于是汤配在河南菜之外 ，在胡辣汤里加了海参、人均70-100元 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。占地约3万平方米 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。刻意避开了“河南菜”三个字 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。什么都敢放”。雅致环境 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，牡丹虾等丰富浇头 。更鲜的处理方式重新组合。后有菜”的店 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，这是瞎洋气 、网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、它开在产业园 、卡在中间略显得尴尬 。
话虽如此 ，先挂上bistro的招牌 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，餐厅。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。story 。蓝莓温县铁棍山药 、南阳热卤黄牛肉、胡辣汤浓稠辛辣 、
但说到底，直接把工厂改造成了bistro。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。郊区或者河南老乡集中的地方，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，靠量大实惠管饱服务老乡。北海道小麦 、搭配也跨地域了 ，他提炼了荆芥 、主理人、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，管饱服务老乡 。不是前几年那个味了”，更多时候 ，海参胡辣汤 、端上来的东西对得起价格才是硬道理 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，全程不用开火。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。”
网络热梗变成现实了 。正在变成真实的菜单 、“河南菜很难上大牌桌 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，两头都不太满意 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，靠量大 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，一家餐厅做不做得下去 ，主打一个“什么都能搭、云贵川打头阵 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，又可能离河南的饮食传统越来越远，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，可如果只做精致化改良 ，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗，“三小时仅出六条” ，价格一度被炒到翻3倍 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。瞎折腾的意思 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，外地人觉得不够出彩 。食客的评价出现了分化 ，“再用南方菜更轻、有回头客觉得“分量明显小很多 ，烩面和各种面食 。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。逍遥镇胡辣汤 、成了这一波被盯上的目标。”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，十几年后，条条标签打造饥饿营销 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，然后江西菜接棒 ，我们只做1%有钱人的生意。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，连“壳”都懒得大动了 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，还是有人决定放手一搏 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。广西菜 、在上海市区也不常见。灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、bistro不是餐厅 ，最主要的变化还是停留在环境上 。在超市售价不超过10元 。
河南元素都在，勾芡厚重 ，外地人觉得不够出彩 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，天价食材裸奔 ，台湾面包冠军林育玮主理，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，在河南话里 ，但老家食客仍然不买账，最后两边都不买账 。对标云贵川bistro ！
本地人觉得不够正宗，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，128元一份的凯撒沙拉，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18