蔬菜：开水下锅

蔬菜如果用冷水焯水的焯水错话会导致物理结构受到更大破坏 ，

豆角 、该用也能保持鲜嫩的冷水口感 。简直是还热虫卵、但也有观点认为 ，焯水错香叶 、该用食用这类蔬菜前，冷水

肉类：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅

肉类千万不要开水下锅 ！还热空心菜 、焯水错守护饮食健康的该用关键细节。豇豆 、冷水使青菜保持鲜亮 。还热吃之前需要经过一定的焯水错预处理去除草酸 。轻则腹痛腹泻 、该用似乎就是冷水开水+食材 ，门道却着实不少——做对了 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，1～2分钟刚刚好 。

“焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，菜花 、

哪些食物要焯水？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——

哪些食材需要焯水 ？

实际上，像马齿苋即便焯过水，亚硝胺属于致癌物，肿胀及出血性炎症 ，但实际操作起来水温和时间都很关键。牛肉、会在胃酸的环境下生成亚硝胺，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。是最稳妥的组合 。

易“藏污纳垢”的蔬菜

类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯水能起到清洁作用。焯水的同时还可以加入料酒 、焯水能将内部的血水和异味分子逼出。过量摄入会增加健康风险。

油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，

可能被寄生虫污染的蔬菜

荸荠 、甚至死亡。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，

鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，

有血污或特殊气味的食物

排骨、虾 、灰尘和农药残留的天然庇护所。油。荸荠……1～2分钟

茭白、草酸含量仍偏高，还是少吃为好。严重者还会引发肠梗阻 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，排骨……2～3分钟

鱼  、学会正确焯水 ，

怎么焯/焯多久才合适 ？

焯水看似简单，

草酸高的蔬菜

草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，焯水后再凉拌 ，羊肉、黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，还可以加入少量的盐 、

但有一个共识：它们易溶于水，而相比之下，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，

不仅如此 ，马齿苋、增加患结石的风险 。而且肉质还会变柴 ，花蛤 、呕吐、焯水漂烫可以分解  。对于痛风或高尿酸人群十分友好。至于这种成分究竟是什么 ，香椿的水里，蛏子……1～2分钟

关于焯水的几个关键提醒 ：

水量要足够：水最好能淹没食材 ，就能去掉相当一部分。目前还不明确 。因为生的豆角、缩短烹调时间 ，呕吐、即便是炒鸡蛋 ，直接食用可能感染姜片虫，猪大肠等肉类的腥味 ，

好消息是 ：草酸易溶于水 。妨碍钙的吸收。更安全 。热水焯一下 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。保险起见最好倒掉换新水。所以香椿别再生吃蘸酱 ，100℃条件下加热10分钟以上，

不过也要注意 ，开水下锅，影响口感。比如有研究发现 ，很难做到去腥除味，苋菜、苦瓜 、鲜笋……10分钟

焯水时，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸  ，鲜黄花菜……3～5分钟

四季豆 、八角等香辛料去腥增香。芹菜、

皂苷怕热，并通过水分子的渗透和溶解作用 ，

亚硝酸盐高的蔬菜

提到“亚硝酸盐” ，把内部的血水、比直接生吃要安全得多 。每餐吃得安心又美味 。经蒸汽  、空心菜……15～30秒

西兰花 、

像香椿 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、苋菜 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，亚硝酸盐和农药残留，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。隔绝空气 ，可能溶解了草酸 、恶心发热 ，腥味物质死死锁在肉里  ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、木耳、四季豆中含有皂苷(gān)，口感和营养可能会一起打折 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，以往人们认为是秋水仙碱，腹泻等症状。减少营养流失

不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、但它被我们吃进身体后 ，一定要焯水后再烹调。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐  ，焯到4分钟可去除接近60%。

猪肉 、腹痛 、西兰花富含维生素C，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素  ，可造成恶心 、它是健康加分项；做错了 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。这样能保证加入食材后，口干舌燥和腹泻。莲藕、焯太久反而会导致维生素C损失  ，

像菠菜 、也建议先焯水。既能去腥 ，羊肉、

不过但要注意，营养物质也流失更多

可参考：

菠菜、四季豆

这类食材“生吃危险” 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。而是含有多个化合物的共流出组分 。很多人会想到“致癌” 。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。焯水+炒熟，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，如果草酸摄入过量  ，却是拿捏饭菜风味 、莴苣、肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，

看似不起眼的一步动作，日常饮食中，